12 de June del 2017

¿Por que le llaman buey si es vaca?

Parece ser que por fin nos vamos dando cuenta de que durante muchos años hemos estado siendo engañados por carniceros y restauradores en lo que se refiere a la hora de consumir carne de Buey.

Recientemente la cadena cuatro televisión emitió un reportaje acerca de esta estafa, que durante años hemos visto en muchos locales de carnicería y hostelería, aunque sinceramente tampoco echaría toda la culpa a los establecimientos que realizan esta clase de practica, debido a que nosotros ante una información o mejor dicho ante un producto por norma general nos decantamos siempre por el mas barato, sin pararnos a pensar porque puede ser esa diferencia de precio, simplemente nos interesa creer que ese producto es mas barato y no nos paramos a pensar en que posiblemente no es que sea mas barato, sino que no es en realidad lo que nos están ofertando.

Esto ocurre con el Buey, un buey por definición y según el real decreto 75 del año 2009, es un macho vacuno castrado mayor de 4 años, puede ser español, americano, irlandés, uruguayo, cada uno con sus características propias, unos mas baratos, otros mas caros, en función de su abundancia se establece su precio.

Por otra parte, existe una gran cantidad de reses hembras vacunas, como pueden ser la mal denominada vaca vieja” , estos animales han sido retirados de producción de leche, para que después de varios años de cebado ser sacrificados y posteriormente sacar al mercado como carne de buey. O la “vaca machorra” reses esterilizadas o que nunca han sido fecundadas, pero igualmente cualquiera de las dos son sacrificadas con mas de 48 meses de edad.

Entonces,  ¿porque decir que una pieza es de buey si realmente es de vaca? Para entender lo difícil que es encontrar carne de buey nacional, tan solo hay que entender un dato, por cada 1000 vacas hay un buey, por lo que si el precio en una carnicería por la carne de buey no esta a mas de 20-25 € el kg, es un motivo mas que razonable para desconfiar, además de entender las dimensiones de un chupetón de buey respecto a uno de vaca y ya no digamos de un añojo.

Encontramos empresas especializadas en carne de buey y que además certifican su producto con etiquetados correctos y trazabilidades controladas, tales como Valle del Esla,

Desde su nacimiento, uno de los objetivos de Valles del Esla fue la recuperación del manejo y crianza en extensivo del buey tradicional. Este objetivo es hoy una realidad, siendo Valles del Esla una de las únicas explotaciones de bueyes en régimen de ganadería extensiva en Europa.

Se trata de un vacuno macho castrado, de raza Parda de Montaña. Su crianza comienza con un periodo de lactancia natural durante 5-7 meses, después se alimenta en los pastizales de las montañas de León en manejo extensivo hasta los 42-44 meses, ejercitándose a más de 1000 m de altura. Posteriormente, permanece estabulado durante un período de unos 6 meses para conseguir el engrasamiento e infiltración adecuados.

La castración permite obtener un tipo de animal con identidad propia, que se utilizaba tradicionalmente para realizar labores agrícolas, y que hoy nos proporciona una carne de calidad extraordinaria representando una producción de futuro para la ganadería tradicional leonesa.