19 de June del 2017

El consumo de la carne, recién sacrificada, una mala elección.

Maduración de la carne

Muchas veces oímos frases como:  yo no compro mucho en Madrid porque compro la carne en mi pueblo, la sierra, mi carnicero…. Etc, que esta recién matada.  Pues bien me gustaría hacer una pequeña reflexión sobre este concepto de la carne recién matada.

Para dar una cierta garantía de terneza a la hora de trabajar carne de vacuno hay que ser cuidadosos con una serie de procesos, que empieza desde la misma granja, hasta el corte final y preparación del producto final.

1ª)  La crianza es fundamental, factores como la raza, la genética, el sexo, edad y alimentación, influye en el resultado de la calidad del producto final en este proceso de “ante mortem” (antes del sacrificio).

2ª) El trasporte y preparación para el sacrificio, “pre mortem” y “peri mortem”, evitar el estrés durante el traslado y espera antes del sacrificio, así como un rápido e higiénico proceso durante, el desangrado, desollado y el mismo sacrificio.

3ª) Enfriamiento adecuado de la canal tras el sacrificio “post mortem”. Su fundamental objetivo es minimizar la contaminación microbiológica, pero además influye directamente en la calidad final del producto.

Procesos que participan en la transformación del músculo vivo en carne par el consumo:

La carne de vacuno no se consume recién matada requiere de un periodo de enfriamiento tras el sacrificio para la obtención de las características organolépticas optimas para su consumo.

Este proceso lo podemos dividir en 3 fases, pre-rigor, rigor, y post rigor.

Pre-rigor: es la fase de después del  sacrificio, debido a la falta de oxigeno de las fibras musculares tras el desangrado, se produce un corte radical de nutrientes a las células, lo que provoca un cambio de metabolismo en el músculo con lo que es obligado a consumir sus reservas de glucógeno, provocando un descenso de pH en el músculo que conlleva la perdida de la capacidad de las fibras musculares de extensión y contracción (acortamiento sarcomérico) lo que da lugar a una rigidez muscular y lleva a la fase rigor-mortis.

Rigor-mortis: es el punto de máxima rigidez e in extensión muscular, también cuando la carne presenta su punto máximo de dureza y los niveles de pH alcanzan su nivel final aproximadamente 7, se produce un proceso en el cual se reduce la capacidad de retención de líquido.

Post-rigor: es el proceso conocido como “maduración” en el cual debido a los cambios bioquímicos y estructurales se realiza un cambio en las características de la carne. Estos cambios hacen que se produzca un ablandamiento (tenderización), así como la actuación de varios procesos oxidativos que originan el aroma característico de la carne.